27. syyskuu 2017
Elinkeinoelämän päämajan osoitteessa "Eteläranta kympissä" syötiin hyvin vuosikymmenten ajan. Niin hyvin, että ravintola Palace oli vuonna 1987 ensimmäinen suomalainen ravintola, joka sai arvostetun tähden Michelin -oppaan tekijöiltä. Siis niin hyvin, että suomalaisen gourmet-ruuan esisnobi, pääkonsuli Heikki Tavela (1932 - 2013) piti juuri Palacessa hovia ja perusti sinne jopa ns. Läskisoosiklubin.
Ja niin hyvin, että nuori kokki Hans Välimäki muistaa Tampereelta Helsinkiin muutettuaan kiertäneensä viikottain pääkaupungin katuja ykkösravintoloiden ruokalistoja katsomassa.
"Se oli 1990-luvun alkua, aikaa ennen internetiä", hän sanoo.
Sitten Välimäki meni muutamaksi vuodeksi Saksaan töihin ja sieltä palattuaan pyrki Palacea johtaneen Markus Maulavirran joukkoihin. Silloin ei ollut tilaa, joten alkoi Välimäen kierros. Nostettuaan Lord -hotellin keittiön pieneksi ilmiöksi, hän perusti Chez Dominiquen, josta tulikin sitten viime vuosikymmenellä pitkäksi aikaa suomalaisen ravintolataivaan kirkkain tähti. Ravintola sai kaksi Michelin -tähteä ja tavoitteli kiivaasti kolmatta.
Chez Dominique suljettiin syksyllä 2013. Silloin oli ilmassa, että kunnianhimoisimmalle fine diningille on Helsingissä niin rajoitetusti kysyntää, että kokki-ravintolayrittäjä Välimäkikin ryhtyi kokeilemaan monenlaista muuta. Tuli bistroa ja burgeria ja aasialaista. Kaikenlaista, mitä ravintola-asiakkaiksi innostuneet suomalaiset pystyivät hankkimaan edullisemmin kuin fine diningia Chez Dominiquen tapaan.
Palacekin suljettiin. Viime vuonna jopa maineikkaan, vuonna 1952 valmistuneen arkkitehti Viljo Revellin piirtämän kiinteistön sisustusta ja huonekaluja huutokaupattiin.
Mutta ajat muuttuvat. Nyt Helsingissä on taas kysyntää fine diningille. Palace palaa, ja Välimäki ja hänen monivuotinen aisaparinsa Dominiquesta, Eero Vottonen vastaavat ravintolan ruuasta.
"Ei ollut vaikea päättää, lähdenkö mukaan, kun kysyttiin", Välimäki sanoo.
"Tämän paikan maine on sellainen, että meidän on pakko tähdätä korkeimmalle huipulle", Vottonen kuvailee - ja herättää Välimäen kuittaamaan:
"Me olemme jo siellä."
Entä miten Palacen ruokalinja tulee eroamaan Chez Dominiquesta? Välimäki vastaa pitkään ja tunnustaa, että Dominiquessa tekninen ruuan käsittely meni joskus itseisarvona jopa ruuan maun edelle. Palacessa ei kuulemma tule käymään niin. Luvassa on siis vähemmän temppuilua, enemmän elämyksiä.
"Kolmas Michelin -tähti? Se tulee jos on tullakseen."
Fakta: Palace avataan 21. marraskuuta. Avoinna tiistaista perjantaihin.
Teksti ja kuva: Pasi Kostiainen